JEDLO SLOVANOV
Vajcia patria medzi najstaršie zdroje ľudskej výživy a plnohodnotné potraviny, ktoré obsahujú látky potrebné na rast a činnosť ľudského organizmu. Odpradávna boli považované za symbol života a plodnosti, spĺňali funkciu obradového jedla, zastávali významné miesto v pohanských kultových praktikách, no hlavne dokázali dobre zasýtiť. Spolu s hydinou, obilnými či strukovinovými kašami, medom, makom i cesnakom patrili k rituálnym jedlám Slovanov.
SKVELÝ POTENCIÁL
Vaječný žĺtok a bielok sú zdrojom kvalitných bielkovín (13%) a lipidov (12%) so značným obsahom esenciálnych (nenahraditeľných) mastných kyselín. Vajcia sa vyznačujú vysokou biologickou hodnotou bielkovín (94%) a ideálnym vzájomným pomerom esenciálnych aminokyselín. Základnými bielkovinami žĺtka sú vitelín a livetín (pomer 4:1). Stráviteľnosť vaječných bielkovín ja na úrovni 97 percent, obsah sacharidov je zanedbateľný. Vo vajci sú zastúpené najmä vitamíny A, D, E, riboflavín a kyselina pantoténová. Z minerálnych látok je to draslík, fosfor, vápnik, železo. V neposlednom rade treba zdôrazniť nízku energetickú hodnotu vajíčok, ktorá činí 330 až 390 kJ.
DATAILNÝ ROZBOR
Lipidy žĺtka sú tvorené zo 70% nenasýtenými mastnými kyselinami, 12 až 20% pripadá na polynenasýtené mastné kyseliny. Tretinu vaječných lipidov tvoria fosfolipidy, ktoré sa významne podieľajú na ich vysokej výživnej hodnote. Takisto majú vynikajúce technologické vlastnosti, akými sú napríklad penivosť (ovplyvnená obsahom a zložením bielkovín bielka), emulgačná schopnosť (lecitín a cholesterol), spojitosť(koagulácia bielkovín), farebnosť (vysoký obsah karotenoidov v žĺtku). V jemne rozptýlených tukoch sa nachádza cholesterol (v 1 vajci asi 270 mg) a lecitín, ktorý mierni jeho účinok. Za negatívny faktor je považovaný vysoký obsah cholesterolu. Podľa posledných výskumov však vaječný cholesterol nemá, vzhľadom k celkovému zloženiu vajca,negatívny vplyv na sérový cholesterol človeka. Niektoré vaječné bielkoviny môžu vyvolávať alergiu.
JEDNO DENNE
Aktuálne štúdie ukázali, že konzumácia jedného vajca denne nielenže zvýšila obsah cholesterolu v krvi, ale nemala vplyv na funkcie cievnych stien, v dlhodobom sledovaní dokonca ani na kardiovaskulárne ochorenia. Každodenné vajíčko nie je pre väčšinu z nás rizikovým faktorom, ale krokom k zdravému stravovaniu so zdravou potravinou. Obmedzenie konzumácie vajec platí len pre ľudí s dedičnou formou vysokej hladiny cholesterolu v krvi. Použitie vajíčok je mnohostranné a siaha od samostatného jedla, cez závarku do polievok, zahusťovadlo potravín, až po ingredienciu na výrobu múčnikov. Stráviteľnosť vajec závisí od tepelnej úpravy. Najľahšie stráviteľné sú vajcia varené namäkko, opak platí pre vajcia upravované na tuku.
ŠKRUPINA, BIELOK, ŽĹTOK
Vajce, ktoré ako jediný živočíšny produkt vydrží niekoľko týždňov bez ďaľšej úpravy aj pri normálnej teplote, má cenné zloženie. Skladá sa z troch základných častí- škrupín, bielka a žĺtka. Škrupina tvorí asi 10% hmotnosti vajíčka, jej farba je biela, žltkastá až červeno-hnedastá (v závislosti od plemena nosnice). Bielok tvorí 60% a žĺtok 30% vajíčka. Jednotlivé zložky majú rôzne fyzikálno-chemické vlastnosti (napr. schopnosť tvoriť gél, penu a emulziu), ktoré sa využívajú pri výrobe potravín a príprave pokrmov.
Zdroj: Internet
No comments yet.